Nếu không biết cách chế
biến có khi mất tới 90% lượng vitamin trong rau xanh. Để vitamin A không
mất
đi, rau tươi mua về cần được bảo quản trong chỗ thoáng khí, mát và khô
ráo.
Nhiệt độ cao, ánh sáng mặt trời và ẩm thấp là những điều kiện làm tiêu
hao rất
dễ dàng các vitamin do ôxy hoá gây nên. Rau để càng lâu vitamin mất đi
càng
nhiều.
Rửa rau dưới
vòi
nước chảy và trước khi thái nhỏ để giữ được nhiều vitamin. Ảnh: TL
Để giữ được lượng
vitamin trong rau xanh, khi nào ăn mới nên hái ở vườn về, cũng không nên
mua
nhiều rau về rửa sạch rồi trữ trong tủ lạnh. Các nghiên cứu cho thấy rau
rửa
sạch để trong tủ lạnh cũng mau hỏng, còn để bên ngoài một ngày thì lượng
vitamin C mất đi 26%; vitamin hao hụt khi rửa mất 1% nhưng cắt nhỏ để
lâu sẽ
mất 14%.
Muốn giữ được vitamin ở
mức nhiều nhất thì khi chuẩn bị rau (nhặt rau, rửa rau) để nấu cần phải
làm
nhanh, càng nhanh càng tốt. Rửa sạch rau trước khi thái nhỏ vì nếu thái
rồi mới
rửa thì một số vitamin sẽ bị tan nhiều trong nước. Rau làm xong phải nấu
ngay,
càng để lâu càng mất nhiều vitamin C. Sau 4 giờ mất hết 20%, khi thái
nhỏ thì
mất tới 35% sau 1 giờ. Khi nấu nên bỏ rau khi nước đã sôi vì bỏ ngay từ
lúc
nước lạnh sẽ mất đi phần lớn lượng vitamin. Cụ thể, khoai tây bỏ vào
nước lạnh
mất tới 40% vitamin C, trái lại khi bỏ vào nước đã sôi chỉ mất 10%.
Rau xào, đồ rán giữ được
vitamin tốt hơn, nhất là vitamin A và C, vì rau được bọc một lớp mỡ
tránh được
sự hoà tan và bốc hơi. Với món rau xào, cần xào lửa to và đảo rất nhanh
rồi ăn
nóng. Rau xào, luộc rồi ăn ngay chỉ hao hụt chừng 15% vitamin, nấu xong
để sau
1 giờ sẽ bị mất 25%, sau 2 giờ lượng vitamin mất từ 34-57%. Còn nếu chế
biến
sẵn rồi đem lên bếp hâm lại thì vitamin mất đi tới 90%.
Khi chế biến thức ăn
bằng phương pháp cách thuỷ thì vitamin C được giữ lại nhiều nhất. Để giữ
được
vitamin C khỏi mất và ít bị phá hủy, cần lưu ý:
Khi luộc rau, bạn cho
vào nước một chút muối, đun to lửa cho đến khi nước sôi sùng sục mới bỏ
rau
vào, đậy nắp kín. Theo nhiều nghiên cứu, một chút muối sẽ giúp giữ được
màu xanh
của rau, đậy nắp chỉ hao 15% vitamin, mở nắp sẽ hao mất 32%. Tránh khuấy
trộn
rau nhiều.
Lưu ý: Ngoài việc đảm
bảo lượng vitamin trong rau xanh, để tránh nguy cơ ngộ độc thực phẩm,
khi rửa
rau, cần rửa từng cọng một trong một chậu nước lớn, nếu có thể thì dùng
gáo múc
nước xối mạnh từng cọng rau. Nếu trong gia đình có sử dụng vòi nước thì
nên rửa
rau dưới vòi nước chảy để loại bỏ các chất bẩn, ký sinh trùng, trứng
giun, hoá
chất độc hại còn lưu lại trên rau.
Bác sĩ Kim Thoa
Suckhoedoisong.vn
